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パニック寸前の バケット作り

焼成翌日のバケットとキューブパン

まったくクープが開かなくなってしまった(__;)
クープをスパッと入れるには 少し乾燥させた方が良いということで
今までやっていたのだが、今日は思いっきり乾燥させ過ぎ
返って引きつったクープになった
そして 引きつりを解消しようと思いながらカットすると
余計におかしな具合になり まったく上手くいかないクープ

パニックになりそうな昨日 クープについて色々調べてみた(今頃か)
・・・・乾燥は良くない?!
え?そなの?でもでも少し乾燥させた方が 結構綺麗にクープ入るけど??
ちゅーと なにかい?
乾燥にも「度合い」っちゅーのが あるんかい??
考えてみれば 昨日の乾燥は ちょっと度を越えていたかも知れない(笑
裸の状態で 15分くらい放置したかも(^^;)
乾燥させればさせるほど スパーッと切れると勘違いしていた。

よしよし
今度は発酵時に少しの湿度、そしてクープを入れる1分前に醗酵室から出し
スパッとカットしてみよう、うんうん

テーマ:手作りパン - ジャンル:趣味・実用

【2007/07/16 11:25】 | 成形パン | トラックバック(0) | コメント(18) | page top↑
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コメント
ご無沙汰!
こぶたちゃん、こんにちは~!
おお~相変わらず楽しい文だ~
笑ってしまった!!
確かに、度合いって難しいよね・・・
本とかにも、10分ぐらい捏ねるとかあるけど、
その時によって度合いがあるだろうし。
混ぜすぎは硬くなりますってあるけど、混ぜなさ過ぎるとそれはそれで失敗だし。。。

私バゲットを作ったことがないので、
何も参考になることは言えないんだけど。。。
度合いを見つけるまで焼くしかないんだよね、きっと。
私も度合いを見つけるのに今だ基本のパン作りの度合いが
分からない時があるよ~
【2007/07/17 13:39】 URL | おすず #2BFCCguY[ 編集] | page top↑
こんにちは♪
フランスパンってクープまでに時間掛けてるだけあって、このクープを入れる一瞬に全てを(そして期待を)かけるって気持ちがありますよね
その分、これに失敗すると自分も落ち込みも大きいですよ~

>今度は発酵時に少しの湿度、そしてクープを入れる1分前
>に醗酵室から出し
そうですね
もし、1分置いて生地を触ってみてもべとつくようでしたら、団扇などで煽ってあげるのもありですよ♪

【2007/07/17 14:08】 URL | 柏木太郎 #-[ 編集] | page top↑
「いやぁ~ん ばかぁ~ん
 裸で15分も放置しちゃ 恥かしくて
  爆発できないわぁぁ~ん」
とバケットが嘆いていたかどうかは定かではありませんが
裸の15分にこぶたちゃんも泣かされる羽目になったのね。
しばらく前にテレビでみたパン作り修行中の青年も
キレイなクープを作るのに苦労していました。
焼きあがらないと結果が分からないというのは
しかも一度切れ目を入れて失敗したら
切れ目を塞いでまた切りなおす(粘土細工か!)事が
出来ない作業ドキドキですね。
真剣一本勝負ですねぇ

【2007/07/17 20:14】 URL | ねこみいにゃん #-[ 編集] | page top↑
今晩は☆
リンクさせて頂きました♪
・:*:・(≧∇≦*人)・:*:・ありがとうございます。
これからもどうぞよろしくお願いします♡
【2007/07/18 01:24】 URL | aloha #-[ 編集] | page top↑
☆おすずちゃん☆
本やネットのレシピのまんま真似っこして
同じものが出来るとは思ってないけどさ
加減の巾が あまりにも広くて、良い加減キレそうです(笑

フツーの惣菜パンとかなら 発酵時間もさほど気にならないんだけど
バケットって 発酵時間は長いし、あまりに多く触ると 生地は痛むしで
挑戦するとき かなり気合入れてんだよね・・・
なだけに、失敗の連続は かなり凹む(__;)
金にもの言わせて スチームオーブン買ってやるぞ コノヤロー!!!!
(あは、貧乏だから無理だけど)
【2007/07/18 09:43】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆柏木太郎さん☆
き、き、き、き、来てくれたのねー(T∇T)
救世主がやってきた(TωT)

もうねぇ、パニック寸前なんですけど。。。
どうしてこうもパックリと開かないんだー!!!(怒
何が悪いのか ぜんぜん分からんくなってしもた(;_;)
とりあえず ヤルしかないのかなぁ・・・・

いつか必ず・・・必ず成功させてやる!
(だからこっそり秘密 教えてね 笑)
【2007/07/18 09:47】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆ねこみいにゃん☆
裸のまんまってのが きっといけなかったのよね
おパンティーくらい 履かせておけば良かったかしらん(ぶわっはっは

いやね、ほんとマジで クープには泣かせられます
現役のパン職人でさえこの瞬間は緊張するって聞いたことがあるもの
こんなちっぽけなド素人が出来るわけないかぁ・・・って思ったりさ。
クープまでの工程が長いだけに、この落ち込みは 相当です(笑
【2007/07/18 10:11】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆alohaちゃん☆
いえいえ~
こちらこそリンクして頂いて 有難うございます
これからも宜しくね♪(^^*)
【2007/07/18 10:12】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
@こぶたさん、こんにちわぁ♪

先週は、お祭り三昧で楽しんでいて、PCに向かう時間がないまま、やっと今、幼稚園のお迎えに行く寸前のこの時間にPCに向かっていまぁ~すぅ♪

キューブパンもフランスパンも美味しそう(^~^)
キューブパンの型、ずっと眠りっぱなしの我が家(∧。∧;)ヾ
せめて、もう2セットぐらいあれば作りやすいんだけど・・
子供達は、大喜びしてくれるのにね!

クープ、また頑張ってくださいp(^-^)q
【2007/07/18 10:46】 URL | ゆか #-[ 編集] | page top↑
奥が深い
バケットは難しいですね!色々研究して凄い~
クープを入れるタイミングあまり考えて無かった。色々研究されてあるンですね。凄い~
今パン教室に通ってますがバケットうまく開きませんでした。私も研究の余地ありです!
【2007/07/18 19:13】 URL | あんこ #-[ 編集] | page top↑
☆ゆかちゃん☆
私もなかなかPCを触れなくて、あまり皆に挨拶行けてない(苦笑
自分のブログUPで いっぱいいっぱいだったりするぅ~

お祭りかぁ~
もう そんな季節なんだねぇ
なんだか 夏らしくないほど 夜が涼しくてね
もう秋?なぁ~んて思ったりして(笑

クープ頑張ってみるぅ
ありがとうね☆
【2007/07/18 21:51】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆あんこちゃん☆
研究というか 失敗続きで やらざるを得ないって感じかな(笑
分析すればするほど ド壺にはまっている私です(^^;)

クープってさ スパーッと切らなきゃいけないだろうに
いつもいつもモタモタしちゃうんだよね
普段の生活は「おもいきり」が過ぎるくらいなのに
この時ばかりは スッゲー丁寧でさ・・・なんて情けない性格なんだろうと思ったよ
【2007/07/18 21:54】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
フランスパンって一度作ったきり、作ってないなぁ。
その一度ってのもひどく美味しくない、見た目も最低なものができてしまって。。。
ある意味トラウマです。

クープに関してはカンパーニュのクープも同じ事言えるんだろか。言えるんだろね。
乾燥の具合とか、また成果報告待ってます!

そうそう。
こないだコメントくれたケーキの上のテカテカ。
アレはね、ツヤだしナパージュってのを塗ってるんだ。
ツヤだしナパージュ、売ってるものもあるけれど、
私は手作り、です。
重宝するよーー。
【2007/07/19 00:26】 URL | namiko #OLhGMFnQ[ 編集] | page top↑
こっそり秘密を
自分も思ったようなクープがそう毎回毎回ある訳ではないですが、
既に知っている事もあるかと思いますが復習の意味も込めて、クープについて読んだり教えて頂いた事を箇条書きすると

・捏ね具合は最初は膜が薄く出来るほどにし、あとは好みの食感目指して捏ね時間を短くしてあげればいいと思います(菓子パンで捏ねが浅いと膨らまないでしょ、フランスパンも捏ねが浅いと膨らまないしクープも開かない)
*手作りパンの本などによく書かれている捏ね時間では不十分ですし、フィリップビゴ氏やプロ向けの本見てみるとわかるけどどれも薄い膜が出来るまで捏ねていますよね
・本に書かれている湿度はあくまでも目安であって生地が乾燥しなければ大丈夫です
・この湿度の加減が家庭ではやっかいなんですよね
・クープは縦に(中心線に沿って)入れて、3分の1ほど重なるようにしてあげると焼き上がりが綺麗になります
・クープは薄く深く削ぐようにするとエッジが立ちます
・オーブンの余熱時に天板も一緒に余熱して下さい(余熱は出来たら最高温度にし、生地を入れてから温度を下げれば良いでしょう)
・生地はオーブンに入れる直前で霧吹きでしっとりさせて下さい(スチームオーブンがあればいいんですけどね、自分もほぢい~)

まとめるとクープを開かせる為に、まずパン自体が膨らまないといけないわけですが、この時しっかりとガスを閉じ込めてあげられるだけグルテンが繋がっているか?
その為にはまずしっかりミキシングする事になります
次に強い火力で焼き上げていくわけですが、この時上部のクラストがパンが膨らむ前に直ぐに焼き固まってしまうとパンが膨らまなしクープも開かず、目の詰まったフランスパンになります
その為にスチームを入れたり、霧吹きしたりしてクラストがすぐに固まらないようにし、クラストが固まる前に予め予熱してある天板の熱を利用して、底(下部)から熱がクラムに伝わりガスが膨張すると同時にクープが開いてくる訳です
なんて偉そうな事書いてしまいましたが、イメージが伝わってくれれば嬉しいです

火山のマグマが噴出すようにクープもドーンと開いてくれればいいんですけどね~(笑)
【2007/07/19 18:23】 URL | 柏木太郎 #-[ 編集] | page top↑
☆namikoちゃん☆
あ、分かるなぁ・・・ その「トラウマ」っての(^^;)
いつも気合入れすぎてさ、失敗した時の(毎回だけど)凹み様 っつ~のは 半端じゃないのよ
横で主人が慰めというのか「どこが失敗?」みたいに言ってくれるんだけどさ
パン作りとかって 結局 自己満足じゃん?(笑
パックリしたクープを・・・・誰か助けてくでー!

あ、やっぱし?>ナパージュ
果物とかの硬いものに塗るのは分かるんだけど
あぁいう 柔らかいケーキに塗るのって 難しいよなぁ・・
って思ってたのぉ~♪
【2007/07/19 20:35】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆救世主 タロさん(笑)☆
いやー、まいった。
箇条書きというのか これで本書けるんじゃない?ってくらいじゃん
こんなに教えて貰って良いのぉ?(もう教えて貰った後だけど)

でね、ミキシングって シッカリするものなのぉ?!
あたしってば 捏ね上がりがゴツゴツのまんまなんだけど(^^;)
あれが失敗の原因かも知れないなんて かなりショック
次回はしっかりミキシングします!

あと クープの「薄く深く削ぐように」つ~のは
これまたスンゲー難しそうじゃ~(T∇T)
削ぐってことはさ かなり刃を寝かせてるんだよね
あたしってば 生地に対して ほぼ直角だったような・・(^^ゞ
そりゃダメだね
これまた次回 絶対ガンバル!!

あと 焼成直前に霧吹きでスプレー?
いちおう 高温にした砂利に熱湯を入れて ジュワーって やってるんだけど
それと平行にやっても良いんだよね?(ココで質問すな)

いやー、ちょっと自信出た(←単純)
毎日こう暑い日が続くと 高温で焼かなければいけないバケットは
なかなか作ろうと思わないんだけど、ちょっと頑張ってみる

タロさん ありがとぉ!!!
【2007/07/19 20:49】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
こんにちは♪
>でね、ミキシングって シッカリするものなのぉ?!
はい、しっかりするですよ
捏ねが短いと生地は固いでしょ?
クロワッサンはぼそぼその捏ね具合でいいけど、フランスパンはよく伸びる生地を作ってあげないと
大げさに言うと紙粘土を焼いても膨らまないって事かな

>削ぐってことはさ かなり刃を寝かせてるんだよね
まさしく
吸水量がとても高い生地の時は刃を立てる時はあるけど(クープを入れてもまたくっついちゃうから)、普通なら刃を寝かせて入れてあげて下さいね
やはりさ~っと入れると刃の通りが良いですね~

>それと平行にやっても良いんだよね?
ね?スチームって大変というか面倒ですよね(^^;
僕は砂利に熱湯だけでやってます
面倒な時は霧吹きだけで済ませてしまう時もあるけどね
両方やっても大丈夫だけど、砂利に入れる「熱湯」は若干減らしてあげた方が良いと思います
蒸気が多過ぎると今度はクラストのバリバリ感が出てこなくなってしまうのでね

ではオーブンの前で汗を流しながらフランスパン作り頑張ってね♪(笑)
【2007/07/20 10:07】 URL | 柏木太郎 #-[ 編集] | page top↑
☆タロさん☆
おお~
紙粘土を焼いても膨らまないかぁ・・・
なるほろ~、なんちゅーか よぉ分かる説明だ、うんうん。

クープってね 頭の中では『こうやって こうやって この向きで こうだな』
とか思ってんだけど、イザとなると どぉしてか刃が垂直(笑
今度大根買ってきて 練習しなくては・・・

そうなのよぉ。。。。
うちってね ガスオーブンなんだけどぉ
もぉ 半端なく熱い(T∇T)
電気だとそんなに暑く感じてなかったんだけど
母のお下がりで コンベックにしてからは
夏場のパン作りは かなり辛い

でもでも、タロさんの助言で ちょっと勇気が出た(単純)
頑張ってみる!ありがとうね(^^*)
【2007/07/21 15:44】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
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