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二斤でプルマン


先週だったかな、ブリキの二斤型(3200cc)でプルマンを焼きました
ホワイトラインが ぶっといですね(^^ゞ


最終発酵が不足気味だったか?と思いがちですが
写真を見てみると、左側のテッペンが
蓋をスライドして閉める際 蓋に生地が付いて 引っ張られた跡が残ってます。
なので、これ以上発酵させると蓋が閉まらない → 発酵は十分

ということで、

残される原因は 焼成温度。
開始温度が高かったために 釜伸びが十分されなかった。

ということにな~る。


で、次回は 焼成温度をもうちっと下げて焼いてみることにしまっす。


【レシピ覚書】
ブリキ二斤型 3200cc
・強力粉 440g
・上白糖 26g
・食塩 8g
・スキムミルク 10g
・☆白神こだま酵母 5g
・☆ぬるま湯 20g
・鶏卵 45g
・水 240g
・無縁バター 20g

1.5斤ツインバードHBでの捏ね時間 14分↓油脂12分

一次発酵(2倍) → パンチ → 二次発酵(2.5倍)

→ 三分割 → 最終発酵(型下5mm)

焼成温度(リンナイガスコンベック)160度10分 → 190度20分
※次回はおのおの10度づつ下げて焼く
【2013/11/10 13:43】 | 成形パン | コメント(0) | page top↑
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