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砂糖のおはなし その1
料理をしていく上での材料のひとつ「砂糖」について
少し 掘り下げて話をしてみようと 思います


砂糖というのは主に「ショ糖」から出来ています
そして その「ショ糖」と言うのは、「ブドウ糖」「果糖」という
単体の物質が 結合したものです
一般的に知られている砂糖にどれくらいのショ糖が含まれているのか
表したのが ↓ これ。

 上白糖・・・・・・・ショ糖97.8~98.00%、水分0.8 %
 グラニュー糖・・ショ糖99.9~99.95%、水分0.02%
 白双糖・・・・・・・ショ糖99.9~99.95%、水分0.01%
 (※農畜産業振興機構様より抜粋)

「ショ糖」が主成分である事が お分かり頂けるかと思います
そして「水分」
水分の含有量を見てみると、グラニュー糖や白双糖より
上白糖の方が多いのが ご覧頂けると思いますが
グラニュー糖に水を掛けても 上白糖には成りません
砂糖というのは原料(砂糖キビや砂糖大根)を圧搾し糖汁を搾り取り
それを加熱して結晶化させ遠心分離機に掛けて製造されている
ってのはご存知だと思うのですが(工程一部省略)
上白糖を製造する際、グラニュー糖との製造工程で大きく違うのが
「転化糖を付加する」という工程です
この転化糖というのはグラニュー糖に水や酒石酸 等を入れ加熱され
中和処理(ブドウ糖・果糖が各々単体で存在している状態)されて
出来ており、結晶化(ショ糖のように結合しない)しにくい性質を
持っています
この中和処理された「転化糖」は吸湿性に優れているため
転化糖を用いて作られた製品は保湿効果が出るのです

簡単ですが、上白糖・グラニュー糖・白双糖の違いが分かって
いただけたでしょうか(^^)
また機会をみて 黒糖・三温糖などをUPしてみようかと思います

テーマ:実用・役に立つ話 - ジャンル:趣味・実用

【2006/06/06 15:05】 | 食材のあれこれ | トラックバック(0) | コメント(14) | page top↑
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コメント
は~~い!
は~い先生!お砂糖の講義よ~く解りましたァ~(今だけ・・?)次のお勉強も楽しみにしております。・・いい子ですね~tomaちは・・(=^. .^=)ミャー
【2006/06/06 15:18】 URL | tomato #-[ 編集] | page top↑
☆tomatoたん☆
おお~・・なんだか今、サーバーがダウンしてて入れなかったじょ(汗

たぶん理解しても今だけなんだろうなぁ~(ボソッ)
もっと掘り下げれば奥深い話なんだけど、今回はとりあえずこれだけ。
また楽しみにしててねぇ~・・って化学お嫌い?(笑
【2006/06/06 15:51】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
せんせぇ~!!
ついでに、「おとぅ。」についても講義お願い致します<(_ _)>
【2006/06/06 16:53】 URL | azuki #-[ 編集] | page top↑
む・・・・・・・・・
難しいやんv-12e-263
私の頭に どれだけの言葉が残るんやろ・・・

でも 「お砂糖」 って一言で言える仲間には
コレだけの物があるんだねぇ~
     (まだあるっちゅうねんなぁ。。)
お菓子を作ったり パンを焼いたりするまでは
グラニュー糖、上白糖、黒糖、粗目に氷砂糖に角砂糖
これ位の種類しか知らんかったように思うわ。。
砂糖も 奥深いでやんす・・・

色々教えてくれて (*^ー^*)ありがとっ・ ・‥…・・・e-267
【2006/06/06 19:35】 URL | Mogu #lMBqkpAs[ 編集] | page top↑
☆azugiさま☆
伊東四郎→いどぅじどう→いどぅじろ→いどぅ→むどぉ→おどぅ→おとぅ
azuki→azugi→agugi→hagugi→haguki→ハグキ
え?あなた歯茎って名前だっけ?
【2006/06/06 23:55】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆Moguたん☆
おほほ・・別に書くネタが無かったから書いてみただけぇ~(^^)
乳・・おっとっと、父が糖尿だからさ「糖」について色々調べる機会が多くてね、勝手に覚えたの
結構こゆの面白いよ♪
【2006/06/07 00:00】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
すごーい☆
う~ん、頭が痛くなってきた~(笑)
砂糖ってこんなに奥が深いのかぁ~
こぶたさんはこういった関係のお仕事をされていたのですか?
それとも、独学ですか?
お菓子やパン作りが上手な上に知識も豊富で、
さすが、こぶたさん(^―^) 
【2006/06/07 00:03】 URL | アネモネ #NKOAodRw[ 編集] | page top↑
おぉ~
センセイ、すごい!
なんか、昔大学で習ったなぁー。←一応、生活科学部(いわゆる家政学部)の食物学専攻でした。
でもサッパリ忘れてますねぇー(笑
そして、遠心分離機が懐かしい!
実験でよく使ってましたー。カロリーメイトを分離して成分を調べたり・・(笑
【2006/06/07 02:57】 URL | ロッタ #mQop/nM.[ 編集] | page top↑
今日は・・・
私が トイレに起きて寝れんくなった。。(爆)

父・・・糖尿病か? 私の乳 いや 父もだ・・・e-330
こぶたちゃんも 身体には気を付けないと
アカン事いっぱいやねんなぁ・・・

貴女は塩分 私は脂肪分・・・
無理出来ん歳になって来たって事か?
お互い 大事にしよな。。 身体・・・
【2006/06/07 05:45】 URL | Mogu #lMBqkpAs[ 編集] | page top↑
うぉぉ~!めっちゃ勉強になります!
なのに・・・頭にしっかり入らないのは
現役離れてから、脳みそ使ってないからですね(泣)
糖分ってひとくくりに言っても、色々な種類がるんですね。
違いなんて知らずに使っていました。
「へぇボタン」があったら連打してますよ!
【2006/06/07 10:10】 URL | むりゅ #-[ 編集] | page top↑
☆アネモネちゃん☆
すべて毒学・・およよ、独学です(__;)
今はネットで調べれば間違った情報もあるけれどカナリ勉強にはなります
昔は図書館で調べたりもしましたが、今はネットオンリーですね。
砂糖のある無いで焼き色も変わるし身体に入るとどうなるか・・・って勉強するのも楽しいですよ(^^)
【2006/06/07 11:55】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆ロッタちゃん☆
おお~、大学生だったの?頭良いわねぇ~
私はアホだから大学なんて行けなかったわ(^^;)
てか、早く自分で自由に使えるお金が欲しかったから高校でてスグ働きました(笑

遠心分離機使ったことあるの?それがスゴイわ。
なんだか楽しそうな実験だね・・そこに私が入ったら脂肪も分離してくれるかしら(爆
【2006/06/07 11:58】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆Moguたん☆
おうおう歳よのぉ~(笑
身体のあちこちがガタガタだわさ(爆
そうそう!脾臓には「棗(なつめ)」が良いんだって♪
最近ではドライフルーツで「デーツ」って名前で販売されてるよ♪
ナツメヤシの実でレーズンをちょっと濃くした味なんだって(^^)
【2006/06/07 12:00】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
☆むりゅお婆様(爆)☆
いやぁ~脳ミソ腐ってんはアタシも同じですことよヾ(  ̄▽)ゞオホホホホホ
頭ん中はお菓子とパンのことしか有りませんから(笑
【2006/06/07 12:03】 URL | @こぶた #-[ 編集] | page top↑
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